Lækkert kød med Sous vide

Selvom du måske aldrig har hørt ordet sousvide før har du med stor sandsynlighed sat tænderne i et stykke kød der er tilberedt med sous vide-teknikken, hvis du har spist på en dyr restaurant.
Da sous vide-teknikken kom frem for 20 år siden bredte den sig med hastige skridt på restauranter verden over og det er ikke uden grund. Man kan ligefrem sige at det har været med til at danne grobund for de dyre restauranter som kan servere kød der er langt mere mørt end det du kan opnå i dit eget køkken.
Teknikken er så simpel at mange produktionskøkkener også har taget den til sig, da det gør det let at tilberede et perfekt stykke kød, så let at nogle kokke ligefrem kalder det snyd, men handler det ikke blot om at servere det bedst mulige produkt?

Hvad er Sous vide?
Ordet udtales ”su veed” og er fransk for under vakuum. Det afslører nok allerede at første skridt i sous vide for mange typer kød handler om at det skal vakuumpakkes.
Sous vide handler dog primært om at tilberede mad under en lav og meget præcis temperatur over længere tid. Rent praktisk vakuumpakker man kødet eller grøntsagerne i en pose og putter posen ned i et vandbad som har den temperatur man ønsker at maden skal opnå.
Hvis det er et stykke oksekød hvor kernetemperaturen normalt skal være 60 grader, så indstiller man vandbadet til 60 grader. Nu tænker du nok at det må betyde meget lange tilberedningstider? Det afhænger meget af hvad du putter i den, noget af det der kræver kortest tid er fisk som ofte er færdigt efter 15 til 30 minutter, modsat finder du spareribs som tager op til 72 timer.

Hvorfor bruge vakuum?
Hvis du blot puttede kødet i en pose og ned i et vandbad ville alt saften forsvinde ud af kødet efter kort tid og ligge i bunden af posen, tilbage ville du stå med et stykke kød helt uden saft. Når du vakuumpakker det forsvinder saften ikke, tvært imod er det den tilberedningsform der sikrer dig mest saft tilbage i kødet.
Samtidig gør vakuumpakningen at strukturen i kødet ændres for visse typer, det er årsagen til at man kan lave meget mørt kød på denne måde og kan kun ske når det tilberedes uden luft og under tryk.

Hvordan får det stegeskorpe?
Når kødet så er tilberedt, så har det stadig ikke fået nogen stegeskorpe i en sous vide. Det er her det bliver lidt mere besværligt end hvis du blot lavede en bøf på panden, for nu skal kødet lige op på panden og have en stegeskorpe ved 30-60 sekunders stegning på hver side.

Hvordan kommer man i gang?
Årsagen til at det længe kun har været i industrikøkkener du har kunne finde sous vide er det udstyr der er påkrævet for at kunne tilberede efter metoden. Der er 2 dele der kræves for at komme i gang, en vakuumpumpe med vakuumposer og et vandbad der kan reguleres præcist i temperaturen.
Begge dele kan i dag købes for under 3000,- online og så er du klar, det er en dyr investering, men også en investering der vil tage din steg eller bøffer til næste niveau og gøre det let for dig at tilberede lækker mad til en hyggelig aften eller når vennerne kommer på besøg.